李崇冲
点击:2050 时间:2014-09-04 13:49
很多的新手朋友们在购买酸奶机前都会询问酸奶机好用吗?如何使用酸奶机,其实酸奶机的使用是非常简单的,只要我们按照使用说明安全使用就可以的,但是还需要注意一些细节问题,下面让我们一起来看看使用酸奶机的注意事项。
【奶源】选择国产中高端的纯鲜奶(如光明U+,伊利纯牛奶)。注意包装上的说明书,尽量选择日期近的、奶源地可靠的(注明了奶源牧场的较可靠比散奶好)、无抗生素的。别选什么高钙奶啊舒化奶啊特仑苏什么的,成本高了不说,中间可能有些工艺或添加成分反而干扰乳酸菌的作用。保鲜奶和常温奶我都试过,成品效果差异不大。羊奶试过,也能行,但口感也没太大差异。理论上奶粉也可以(最好是无添加的全脂奶粉),师傅说效果不好,我没试过。
【菌种】既然是家里做酸奶,你也不大可能找到进口菌种了。一种方法是超市里买原味酸奶(一定要是没添加的原味酸奶)做引子,效果稍差。另外就是到淘宝买菌种。淘宝主流的菌种是川秀品牌(4菌株和6菌株),但效果是相当的差,成品稀稀拉拉不成块,口感酸而碎,不醇。我测试了4个品牌之后,得到的实际效果从优到劣排序为:益菌加>核仁格>川秀,6菌株的比4菌株的略好一些。推荐益菌加或核仁格川秀的成品实在让人伤心,属于不及格产品。
【过程】①灭菌,②温度&时间,③稳定(防污染、防震动)
那为么把时间和温度放在一起说呢?因为发酵时间是跟源奶温度及环境气温密切相关的。如果你鲜奶本身已经预热在43℃,那么发酵时间控制在3.5-4h即可。如果你鲜奶是凉的直接进酸奶机,那么发酵时间可能会长达6h,如果赶上是大冬天……则更长。所以酸奶发酵这事儿还真不能死读书扣课本字眼来照做发酵时间,完全还是要看实际你的酸奶发酵情况……我的经验是,如果奶薄薄凝结有蜂蜜的稠度的时候,就可以停止加热了。它会在降温过程中进一步凝结。
③稳定。许多家里自制酸奶凝结失败的原因都是降温过速。刚刚发酵完就直接扔冰箱了——这是大忌。须知酸奶有个“后熟”过程。实际上就是说,有一部分主管凝结和香味的乳酸菌会在降温的过程中继续工作,让酸奶凝结成细滑的凝块、以及拥有醇厚乳香风味。如果你来个“急冻”,那么乳酸菌们还没完成工作就直接进入低温休眠了,这个酸奶么就发酵的“半生不熟”的,太可惜了。这一点是新手经常犯的错。
听起来是不是觉得做酸奶的过程格外辛苦啊?
但这样的辛苦,绝对值得!当你捧着一碗又香又滑又细腻又没添加剂的酸奶一尝,真的是把你这辈子在所有超市里吃过的各种酸奶比下去了!如果配上红豆或者草莓一搅拌,真是吃的冒鼻涕泡了!!:)
酸奶机做出的酸奶算是最纯正,也最接近“原始状态”的酸奶,因为没有添加剂,所以刚做出来的酸奶很滑嫩,入口即化,有点像豆腐脑,味道偏酸,带有独特的发酵味,可能不是人人都能接受。自己添加水果、坚果、巧克力进去改善口味也很方便。这时的有益菌活性程度很高,理论上保健效果最好。(其实酸奶中的有益菌在体内是否能发挥作用现在还没有结论)。但自制酸奶发酵程度不好控制,往往不是发酵不够就是发酵过渡。发酵不够,酸奶呈乳胶状,杂菌还没有被完全抑制,容易有污染;发酵过度,会造成口感过酸变差,蛋白液体析出,影响口感。
市售的酸奶都会添加糖,稳定剂、增稠剂、防腐剂等添加剂。为了适应更多人的口味,加过多的糖容易造成摄取的热量过多。各种添加剂虽然理论上是安全的,但是近期发生的“工业明胶”事件,让人无法放心。在目前国内乳制品现状的大环境下,一方面奶源质量也许很难达到制作酸奶的要求(酸奶对奶源、发酵的要求都比其他奶制品要高),我们有理由怀疑厂家使用各种添加剂“调配”出相同口感的“酸奶”而根本没有好好去发酵(现在大家关心的是会不会吃出问题,至于这个东西到底有没有宣称的N种益生菌,还没人关注过这个问题)。酸奶在长期的运输过程中,冷链是否完善也值得怀疑,运输途中温度不达标,酸奶变质,有益菌失活都是要考虑的问题。
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