全自动酸奶机怎么制作酸奶

基本信息

全自动酸奶机，是一种制造酸奶的机器。它是一个给牛奶发酵提供恒定温度的装置，将温度控制在35—45度之间，在这个环境下，益生菌大量繁殖，牛奶中乳糖便转化成乳酸，从而将牛奶发酵成酸奶。现在市场上的酸奶机虽然种类繁多，但可以分为两大类：一是全自动型，通电直接加热，没有控制电路，采用合适功率的加热组件来控制温度；二是电子控制型，在机器中加入各种控制电路，比如温度和时间控制，来控制加热电路的通断。可以看出，两种酸奶机主要的区别就在于是否带有控制电路。

奶源选择国产中高端的纯鲜奶（如光明U+，伊利纯牛奶）。注意包装上的说明书，尽量选择日期近的、奶源地可靠的（注明了奶源牧场的较可靠比散奶好）、无抗生素的。别选什么高钙奶啊舒化奶啊特仑苏什么的，成本高了不说，中间可能有些工艺或添加成分反而干扰乳酸菌的作用。保鲜奶和常温奶我都试过，成品效果差异不大。羊奶试过，也能行，但口感也没太大差异。理论上奶粉也可以（最好是无添加的全脂奶粉），师傅说效果不好，我没试过。

菌种既然是家里做酸奶，你也不大可能找到进口菌种了。一种方法是超市里买原味酸奶（一定要是没添加的原味酸奶）做引子，效果稍差。另外就是到淘宝买菌种。淘宝主流的菌种是川秀品牌（4菌株和6菌株），但效果是相当的差，成品稀稀拉拉不成块，口感酸而碎，不醇。我测试了4个品牌之后，得到的实际效果从优到劣排序为：益菌加＞核仁格＞川秀，6菌株的比4菌株的略好一些。推荐益菌加或核仁格川秀的成品实在让人伤心，属于不及格产品。

①灭菌，②温度&时间，③稳定（防污染、防震动）

①灭菌。基本鲜奶都是有灭菌过程的，所以家里就可以免了灭菌步骤（但器皿必须灭菌，推荐用高温煮而不是用杀菌剂，以免杀菌剂残留误杀乳酸菌）。

②温度&时间。酸奶发酵温度是43℃。如果超过50℃，菌种就被烫死了——你见过鸡蛋花吧？就成那个样子了……所以一旦投入菌种，切记高温超标。

那为么把时间和温度放在一起说呢？因为发酵时间是跟源奶温度及环境气温密切相关的。如果你鲜奶本身已经预热在43℃，那么发酵时间控制在3.5-4h即可。如果你鲜奶是凉的直接进酸奶机，那么发酵时间可能会长达6h，如果赶上是大冬天……则更长。所以酸奶发酵这事儿还真不能死读书扣课本字眼来照做发酵时间，完全还是要看实际你的酸奶发酵情况……我的经验是，如果奶薄薄凝结有蜂蜜的稠度的时候，就可以停止加热了。它会在降温过程中进一步凝结。

③稳定。许多家里自制酸奶凝结失败的原因都是降温过速。刚刚发酵完就直接扔冰箱了——这是大忌。须知酸奶有个“后熟”过程。实际上就是说，有一部分主管凝结和香味的乳酸菌会在降温的过程中继续工作，让酸奶凝结成细滑的凝块、以及拥有醇厚乳香风味。如果你来个“急冻”，那么乳酸菌们还没完成工作就直接进入低温休眠了，这个酸奶么就发酵的“半生不熟”的，太可惜了。这一点是新手经常犯的错。

正确的做法是让发酵完毕的酸奶在那里静静的降温之后，再放入冷藏室。如果你能设法用厚瓷坛做器皿发酵，那酸奶凝结的效果更是翻倍。

另外一个要点是注意别让杂菌污染。酸奶频繁的开盖暴露在空气中或者冰箱太脏，是可能被杂菌污染的。如果成品出现类似酒酿的口感，那么就是酵母菌污染，能吃，只是口感差。如果出现苦味，那可能是冰箱的嗜冷菌污染，容易导致腹泻，只能扔掉了。

听起来是不是觉得做酸奶的过程格外辛苦啊？

但这样的辛苦，绝对值得！当你捧着一碗又香又滑又细腻又没添加剂的酸奶一尝，真的是把你这辈子在所有超市里吃过的各种酸奶比下去了！如果配上红豆或者草莓一搅拌，真是吃的冒鼻涕泡了！！：）

不防在家试一试。

非常简单，有菌粉的话，就直接将牛奶两袋加半包菌粉倒时酸奶机容器中，搅拌均匀后盖上内盖外盖，把酸奶机插上电，8个小时左右就可以了，放入冰箱后味道更佳，直接把要吃的盛出来，留一小部分酸奶在容器内，倒入鲜奶，接着开始做第二趟，每天都要吃的话，就这样连续着做下去就可以了

我都是这样做，很成功滴糖的配比我就不说了，各位在实践中根据自己口味尝试吧。

酸奶机做出的酸奶算是最纯正，也最接近“原始状态”的酸奶，因为没有添加剂，所以刚做出来的酸奶很滑嫩，入口即化，有点像豆腐脑，味道偏酸，带有独特的发酵味，可能不是人人都能接受。自己添加水果、坚果、巧克力进去改善口味也很方便。这时的有益菌活性程度很高，理论上保健效果最好。（其实酸奶中的有益菌在体内是否能发挥作用现在还没有结论）。但自制酸奶发酵程度不好控制，往往不是发酵不够就是发酵过渡。发酵不够，酸奶呈乳胶状，杂菌还没有被完全抑制，容易有污染；发酵过度，会造成口感过酸变差，蛋白液体析出，影响口感。

市售的酸奶都会添加糖，稳定剂、增稠剂、防腐剂等添加剂。为了适应更多人的口味，加过多的糖容易造成摄取的热量过多。各种添加剂虽然理论上是安全的，但是近期发生的“工业明胶”事件，让人无法放心。在目前国内乳制品现状的大环境下，一方面奶源质量也许很难达到制作酸奶的要求（酸奶对奶源、发酵的要求都比其他奶制品要高），我们有理由怀疑厂家使用各种添加剂“调配”出相同口感的“酸奶”而根本没有好好去发酵（现在大家关心的是会不会吃出问题，至于这个东西到底有没有宣称的N种益生菌，还没人关注过这个问题）。酸奶在长期的运输过程中，冷链是否完善也值得怀疑，运输途中温度不达标，酸奶变质，有益菌失活都是要考虑的问题。