邓辰哲
点击:1969 时间:2014-09-04 15:09
奶源选择国产中高端的纯鲜奶(如光明U+,伊利纯牛奶)。注意包装上的说明书,尽量选择日期近的、奶源地可靠的(注明了奶源牧场的较可靠比散奶好)、无抗生素的。别选什么高钙奶啊舒化奶啊特仑苏什么的,成本高了不说,中间可能有些工艺或添加成分反而干扰乳酸菌的作用。保鲜奶和常温奶我都试过,成品效果差异不大。羊奶试过,也能行,但口感也没太大差异。理论上奶粉也可以(最好是无添加的全脂奶粉),师傅说效果不好,我没试过。
菌种既然是家里做酸奶,你也不大可能找到进口菌种了。一种方法是超市里买原味酸奶(一定要是没添加的原味酸奶)做引子,效果稍差。另外就是到淘宝买菌种。淘宝主流的菌种是川秀品牌(4菌株和6菌株),但效果是相当的差,成品稀稀拉拉不成块,口感酸而碎,不醇。我测试了4个品牌之后,得到的实际效果从优到劣排序为:益菌加>核仁格>川秀,6菌株的比4菌株的略好一些。川秀的成品实在让人伤心,属于不及格产品。
过程①灭菌,②温度&时间,③稳定(防污染、防震动)
那为么把时间和温度放在一起说呢?因为发酵时间是跟源奶温度及环境气温密切相关的。如果你鲜奶本身已经预热在43℃,那么发酵时间控制在3.5-4h即可。如果你鲜奶是凉的直接进酸奶机,那么发酵时间可能会长达6h,如果赶上是大冬天……则更长。所以酸奶发酵这事儿还真不能死读书扣课本字眼来照做发酵时间,完全还是要看实际你的酸奶发酵情况……我的经验是,如果奶薄薄凝结有蜂蜜的稠度的时候,就可以停止加热了。它会在降温过程中进一步凝结。
③稳定。许多家里自制酸奶凝结失败的原因都是降温过速。刚刚发酵完就直接扔冰箱了——这是大忌。须知酸奶有个“后熟”过程。实际上就是说,有一部分主管凝结和香味的乳酸菌会在降温的过程中继续工作,让酸奶凝结成细滑的凝块、以及拥有醇厚乳香风味。如果你来个“急冻”,那么乳酸菌们还没完成工作就直接进入低温休眠了,这个酸奶么就发酵的“半生不熟”的,太可惜了。这一点是新手经常犯的错。
另外一个要点是注意别让杂菌污染。酸奶频繁的开盖暴露在空气中或者冰箱太脏,是可能被杂菌污染的。如果成品出现类似酒酿的口感,那么就是酵母菌污染,能吃,只是口感差。如果出现苦味,那可能是冰箱的嗜冷菌污染,容易导致腹泻,只能扔掉了。
错误解析
现在市场上的酸奶机虽然种类繁多,但可以分为两大类:
一是全自动型,通电直接加热,没有控制电路,采用合适功率的加热组件来控制温度;
宜: 祭祀、塑绘、开光、订盟、纳采
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